Történelem az étlapon

A történelem nem csak a történelemkönyvek hasábjain, hanem az étlapon is helyet kap. Egy-egy ételt olykor történelmi eseményről, vagy történelmi személyről neveznek el. Érdemes górcső alá venni ételeinket és megismerni eredetüket, ezért összegyűjtöttem néhány Magyarországon ismert történelmi eredetű ételt.

Kossuth kifli

Az országgyűlési képviselők kedvenc helyeként ismert Vasforrás nevű vendéglő tulajdonosa, Palugyay Jakab kreálta és tette étlapjára ezt a mandulás és diós süteményt. A legenda szerint azért ez a neve, mert Kossuth Lajosnak ez volt a kedvence a pozsonyi országgyűlés ideje alatt. Állítólag Kossuth Lajos Palugyay Jakab szállójában, a Zöldfa szállóban szállt meg. A legendát persze sem megerősíteni, sem cáfolni nem lehet. Ami bizonyos, hogy már 1840-től sütötte Pulagyay, de 1848-tól nevezik Kossuth kiflinek.

Kossuth-koszorú

A legenda szerint egy pest-budai cukrászmester kreálta 1848 tavaszán a szabadságharc mámorában. Az biztos, hogy Pesten is, Bécsben is meghonosodott, de ma már csak Ausztriában sütik, nálunk feledésbe merült.

Eszterházy-rostélyos

Nem ismerjük biztosan az étel eredetét. Elképzelhető, hogy a kismartoni vagy a fertődi kastély fénykorához és az Eszterházy hercegek konyhájához köthető. Ezt az támasztja alá, hogy puritánabb étlapokon egyszerűen Fertődi-rostélyos néven szerepel az étel. Más vélemények szerint valami név nélküli szakács-zseni alkotta, és az elnevezés csupán – mai kifejezéssel élve – marketing fogás.

Ami biztos, hogy Gundel Károly 1934-es szakácskönyve szerint névadója herceg Eszterházy. Az, hogy melyik, Esterházy Miklós József herceg (1714–1790), vagy Esterházy Pál Antal (1786–1866) herceg, nem tudjuk meg. Valószínűbb Pál Antal, aki a Magyar Tudományos Akadémia egykori tagja, londoni nagykövet, és az 1848-as Batthyány kormány tagja. Eszterházy Pál ugyanis nagy ínyenc is volt.

Érdekességként megemlítem, hogy 1950-es években Puskin-rostélyosként is ismerték, mert egy üzletvezető és étlapíró úgy gondolta, ha az Esterházy utcát Puskin utcára keresztelték, illő ugyanezt a rostélyossal is megtenni.

Székelykáposzta

Őszintén szólva, én magam is azt hittem, hogy ez az étel igazi székely fogás. Még a székelység történelmi múltját is éreztem a számban fogyasztásakor, azonban most csalódást kell okoznom.

Egy korabeli anekdota örökítette meg ennek a finom ételnek az eredetét. Székely József vármegyei főlevéltáros, író, költő, újságíró (1825–1895) és Petőfi Sándor barátja volt. (Petőfi egyébként Sekszpír Jóskának becézte.) A történet szerint 1846-ban a Gránátos utcai Komló-kertbe indult ebédelni a két barát, ám mire odaértek, fogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely József irányításával egyszerűen összekeverte a maradék sertéspörköltet a savanyú káposztával.

Rexa Dezső levéltáros azonban így írja le a sztorit kutatásai alapján: “Székely Jóska egyszer összeállott az Arany Sas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejével ráütött és azt mondta: Holnap!”

Garibaldi-galuska

Nevével ellentétben, nem Garibalditól, hanem Teleki Sándortól, a “vörös gróftól” származik az étel, amely tejben kifőzött tejszínes-tojásos galuskából állott, őrölt dióbélben, porcukorban meghengergetve, mazsolával meghintve, és sütőben jól átsütve tálalás előtt. Ugyanis Teleki Sándor küzdött Garibaldi oldalán az itáliai frontokon. Ennek emlékére több ételt is elnevezett róla. Pl. Garibaldi-mártás, Garibaldi-csirkecomb, Garibaldi-sült.

Tartármártás

Eredeti neve egy francia kifejezés, sauce tartare, azaz “tatár mártás”, melyet hazánkban “átneveztek” tartármártásra.



Maga a tatár, azaz tartare megnevezés sok európai nyelvben onnan ered, hogy a pusztító hadaik keltette rettegés folytán a pokolból szabadult démonoknak tartották őket a középkorban, s így nevüket az ógörög mondák poklával, a Tartaroszszal kapcsolták össze. Hazánkban azonban a tatárok nemcsak egy rettegett népet idéztek meg, hanem egy történelmi eseményt is, a tatárjárást (1241-1242). Úgy gondolták, ezzel a névvel nem lehet sikerre vinni egy ételt, nem úgy az eredeti francia névvel, mely gourmet érzést kelt az emberekben, így a szósz nevét nem fordították le magyarra, hanem az idegen tartare kifejezést hagyták meg. Idővel a magyar kiejtés megjelent a helyesírásában is, így lett végül tartármártás a neve.

A tartármártás eredete Cesare Cardini (1896–1956) nevéhez fűződik, akinek a mexikói éttermében már az 1920-as években szerepelt az étlapján a tartármártás elnevezés. Neve vélhetően a pikantériát volt hivatott kifejezni. Ugyanis e mártás eredetileg kemény tojás sárgájából kevert pikáns majonéz volt, melybe finomra vágott snidlinget, gyakran salottát is kevertek. Mai verzióiban sokszor egészül ki finomra vágott kapribogyóval és/vagy csemegeuborkával, továbbá finom füvekkel (petrezselyem, tárkony, turbolya). Érezhető, hogy a hazai értelemben vett tartármártás legfeljebb csak az alapszószt jelenti.

Császármorzsa

A császármorzsa vagy smarni a monarchia egyik igen kedvelt desszertje volt. Eredetére több köznépi legendát ismerünk. Abban mindegyik egyetért, hogy I. Ferenc József osztrák császár és magyar király volt a sütemény névadója. Abban viszont már eltérnek a történetek, hogy mikor, hol és miért is jött létre a császármorzsa.

  • Egyes történetek szerint a kislányos alakjára kényszeresen ügyelő Sissi állt a háttérben, aki ki nem állhatta, ha nehéz desszerteket kínálnak az étkezések során, s arra kérte a szakácsokat, hogy csak valami könnyed aprósággal zárják le az étkezést.
  • Másik történet szerint, a köztudottan édesszájú Ferenc József kérte meg a szakácsait, hogy süssenek számára palacsintát, de a palacsinta félresikerült, a szakács pedig egy gyors módosítással a túl vastag palacsintát darabokra szedte, tányérra halmozta a palacsintarögöket, majd porcukorral meghintve, kevés gyümölcsmártással tálalta fel a császári asztalra.
  • Olyan történeteket is hallani, hogy Ferenc József egy vadászat során kóstolta meg a már korábban is ismert német Kratzete vajjal készített, édes változatát, amely olyannyira elnyerte a tetszését, hogy a későbbiekben is szívesen fogyasztotta ízlése szerint átalakítva ezt a desszertet.
  • Akad olyan történet is, amely szerint magának Ferenc József császárnak a saját receptje.

Cézár-saláta/Caesar saláta

Tévesen, de sokan azt gondolják, hogy a cézár-saláta a római Julius Caesar kedvenc étele volt. Egy dolog, ami biztosra mondható, hogy a híres római uralkodó soha nem kóstolta meg a Caesar-salátát. Ugyanis feltalálója nem más, mint az olasz származású Caesar Cardini, aki 1896-ban született és receptjét Mexikóban készítette el először az éttermében egy főzőversenyre. 🙁

Tatárbifsztek

A tatárbifsztek egy igazán megosztó étel. Már maga a nyers hús fogyasztása is két táborra osztja az embereket. Ehhez jön hozzá az eredete. Ugyanis több nép is magának gondolja az étel genezisét. Vegyük sorra:

A tatárbifsztek állítólag a húst a nyereg alatt puhító népcsoportról kapta a nevét. Egyes források szerint ez a nép a tatár nép volt, akik azért ették nyersen a húst, mert nem volt idejük megállni főzőcskézni. Eszerint az elmélet szerint a hódítóktól az oroszok vették át, majd német közvetítéssel terjesztették el.

Mások szerint semmi köze nincs a tatárokhoz. Ha már valamilyen népcsoport nyereg alatt puhította a húst, azok mi magyarok lehettünk. Tehát mi terjesztettük el Európában már a kalandozások során az ételt.

A nemzetközi gasztronómia azonban nem köti hozzánk, inkább Amerikához, de kötik a francia konyhához is. Tény azonban, hogy bizonyos párizsi bisztrókban a friss vagdalt húst tartármártással keverik össze, ami adhatta az étel nevét.



Köszönjük, ha barátaidnak is ajánlod a bejegyzést és megosztod! Várunk a Facebook oldalunkon!

Hozzászólások

hozzászólás

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .